布依山间，一锅一揉的时光密码

一、实地走访记录

今年三月，黔南的春雨刚歇，我沿着都匀市平浪镇凯口村的盘山公路往上走。路两旁的茶树新芽正冒，叶片上挂着水珠，空气里弥漫着泥土和青草的味道。这是今年第三次进山了——前两次分别在去年冬天和前年秋天，为的是追踪同一个课题：都匀市布依族“三炒三揉”非遗项目（市级非遗）的当下生态。

凯口村十三组，是这次走访的第一站。这个寨子藏在海拔一千一百米左右的山坳里，布依族人家依山而居，屋前屋后都种着茶树。寨子里的老茶农韦阿婆告诉我，她家做“三炒三揉”已经传了四代人。“我小时候，外婆炒茶，满屋子的香气，几里路外都闻得到。”韦阿婆今年七十三岁，说话时手里正捏着一把刚采下的茶青，叶片匀整，色泽深绿。

“三炒三揉”的工艺，听起来简单，做起来却是功夫活。第一炒叫“杀青”，锅温要控制在两百到两百二十度之间，茶叶入锅后，双手要不停地翻抖，让每一片叶子均匀受热。韦阿婆说，这步最考手艺，“火大了叶子焦，火小了青气去不掉”。杀青后的茶叶要立刻上揉捻台，用手掌顺着一个方向揉，力度要“柔中带刚”，把茶叶揉成条索，同时挤出部分茶汁。揉好后，再回锅复炒，温度降到一百六十度左右，边炒边抖散，让茶叶失水定型。然后是第二次揉捻，这次更轻，目的是让条索更紧实。第三炒最讲究，文火慢烘，锅温在八十到一百度之间，边炒边闻香，直到茶叶含水量降到百分之六以下，才算完成。

“三炒三揉”的工艺，核心在于“火候”与“手法”的配合。韦阿婆说，她年轻时一天能炒十斤干茶，现在老了，只能炒五六斤。“但现在的年轻人，愿意学的少了。”她指了指寨子东头，“去年村里搞了个培训班，来的人还没十个。”

去年七月，我在凯口村村委会看到过一份培训记录：都匀市农业农村局组织的非遗技艺培训班，为期五天，报名三十人，实际到课十八人，其中四十岁以上的占了十四人。负责培训的农技员老罗私下跟我说：“年轻人要么出去打工，要么嫌炒茶苦。这手艺，要传下去，难。”

前年冬天，我走访过平浪镇另一头的罗雍村。那里有个小型的茶叶合作社，负责人是布依族汉子罗朝忠。他带我看过合作社的加工车间——其实就是一个改造过的农家院子，两口铁锅，一台揉捻机，几口竹筛。“三炒三揉”在他们那里变成了“两炒两揉”——因为机器揉捻省了人工，但罗朝忠承认，机器揉出来的茶，“香气和口感差一截”。他说：“真正的手工‘三炒三揉’，一锅茶要一个半小时，机器只要二十分钟。但老茶客一喝就知道区别。”

今年二月，我又去了都匀市墨冲镇的白岩村。这里的布依族茶农有另一种做法：他们会在第三炒时，加入一点当地的桂花，让茶叶带上淡淡的花香。这种做法并不在非遗工艺的规范里，但村里人觉得“老祖宗传下来就这样”。我问村里最年长的茶农卢大爷，他说：“三炒三揉是规矩，加桂花是巧思。规矩不能丢，巧思可以留。”

这次走访，我总共去了七个村组：凯口村十三组、罗雍村四组、白岩村二组、平浪村九组、甲壤村六组、新坪村十一组、翁台村五组。每个地方做“三炒三揉”的手法都有细微差别——有的揉捻时间更长，有的炒制温度更高，有的会在第二炒后摊晾一段时间。但核心的“三炒三揉”框架是一致的：杀青、初揉、复炒、复揉、慢烘、轻揉。这六个步骤，构成了这道非遗工艺的骨架。

在凯口村十三组，我还记录了一组数据：今年春季，当地一芽一叶的茶青收购价是每斤十五到十八元，而用“三炒三揉”工艺制成的干茶，每斤售价在一百二十到一百五十元之间。按四斤茶青出一斤干茶算，原料成本约六十到七十二元，加上人工和柴火，每斤成本约九十到一百元。利润空间并不大，但胜在稳定——老客户认这个味道，每年都会提前预订。

但问题也在这里。走访中，多位茶农提到，随着城市化和老龄化，愿意学这门手艺的人越来越少。在罗雍村，罗朝忠的合作社里只有两个年轻人会完整的“三炒三揉”工艺，其他都是五十岁以上的老人。“再过十年，可能就没人会了。”他说这话时，语气平静，却让人心里一沉。

二、经营者访谈

在平浪镇凯口村的集市边，我见到了化名“王其林”的茶叶经营者。王其林今年四十二岁，布依族，在凯口村口开了一家茶叶加工坊，门面不大，两间房，一间是炒茶车间，一间是品茶室。他做茶已经十八年，前年才正式把“三炒三揉”作为主打工艺。

王其林的投资规模，我大致估算了一下：加工坊的租金是每年一万二，设备（两口铁锅、一台揉捻机、一台烘干机、若干竹筛和竹匾）总投入约三万元。去年他收购了约八千斤茶青，加工后出干茶约两千斤，销售额约二十四万元。刨去原料成本、人工、水电、包装和运输，净利润大约在五到六万元之间。“不算多，但比出去打工强。”他说。

他告诉我，前年他专门去都匀市参加了非遗技艺培训，回来后开始严格按照“三炒三揉”的工艺做茶。“以前我也图快，用机器一锅炒，但老客户说味道不对。后来我试着手工做，第一批茶出来，他们尝了，说‘就是这个味’。”王其林说，他现在每年只做春茶，因为春茶的芽叶嫩，适合手工工艺。“夏茶和秋茶，我基本不碰，一是人工成本太高，二是口感比不上春茶。”

在墨冲镇，我采访了另一位经营者，化名“杨秀珍”。杨秀珍今年五十三岁，在白岩村经营一家小型茶厂，投资规模比王其林大得多——厂区占地约三百平方米，包括炒茶车间、包装车间、品茶室和仓库。设备投入约十五万元，年租金三万，去年收购茶青约两万斤，出干茶约五千斤，销售额约六十万元。但杨秀珍说，她的净利润并不高，“大概在八万到十万之间，因为人工贵”。

杨秀珍的茶厂雇了八个工人，其中五个是村里的布依族妇女，年龄都在四十五岁以上。她们负责手工炒茶，每人每天能炒五到六斤干茶，日工资一百二十元。“我们这里做‘三炒三揉’的，都是老人。年轻人不愿意学，嫌累。”杨秀珍叹了口气，“前年我招过两个年轻人，干了两个月就走了，说不如去城里送外卖。”

在平浪镇平浪村，我采访了化名“陈志明”的茶叶合作社负责人。陈志明今年五十八岁，合作社有三十七户茶农，茶园面积约两百亩。他前年投入了约二十万元，建了一个集中的加工车间，配备了六口炒茶锅和两台揉捻机。“我们合作社做‘三炒三揉’，但也会用机器辅助。比如第一炒用机器杀青，第二炒和第三炒用手工。”陈志明说，这样既能保证效率，又能保留手工工艺的细节。

陈志明的合作社去年产出干茶约三千斤，销售额约三十六万元。扣除成本后，每户茶农平均分到约六千元。“不算多，但比单打独斗强。”他说，合作社最大的优势是统一销售，“我们自己跑市场，直接对接贵阳的茶庄，省了中间商”。

三位经营者都提到同一个问题：市场对“三炒三揉”工艺的认知度不够。王其林说：“很多人只知道都匀毛尖，不知道布依族的‘三炒三揉’。我们要花很多时间去解释，去让客人品尝。”杨秀珍则说：“去年我把茶寄到广州一个茶博会，人家问这是什么工艺，我说是市级非遗，他们才感兴趣。”

但也有一些积极的信号。陈志明告诉我，去年都匀市农业农村局组织了一次“三炒三揉”工艺的推介会，邀请了二十多家省外茶商来考察。“有广东的茶商当场下了订单，要了五百斤。虽然数量不大，但说明有人认这个工艺。”他说。

三、成本收益明细表

以下数据基于今年春季的实地调研，币值为今年人民币。成本收益以每斤干茶为单位计算，综合了凯口村、罗雍村、白岩村三地的平均值。

| 项目 | 明细 | 金额（元） | 备注 |

| 总成本 | — | 106-138 | 取中位数为122元 |

| 毛利润 | 批发模式 | 14-2 | 利润空间极小，部分批次可能亏损 |

说明：

1. 上述成本收益为手工“三炒三揉”工艺的典型情况，不同村组因人工、原料、销售渠道差异，数据会有浮动。

2. 批发模式利润极薄，主要靠走量；零售模式利润较好，但需要稳定的客户群和品牌认知。

3. 若采用机器辅助（如杀青用机），人工成本可降低约10-15元/斤，但香气和口感可能有所下降，售价也会相应降低。

4. 今年都匀市农业农村局对非遗工艺茶农有少量补贴（每户约500-1000元），但并非普遍覆盖，且需申请审核。

四、风险与注意事项

1. 工艺传承风险

“三炒三揉”作为都匀市布依族非遗项目（市级非遗），其核心在于手工技艺的传承。但走访中，七个村组中熟练掌握全套工艺的茶农，平均年龄在五十五岁以上。凯口村十三组能独立完成“三炒三揉”的茶农仅有六人，其中两人年过七十。若不采取系统性培训措施，未来十年内，这一工艺可能面临失传风险。

2. 市场认知度不足

与都匀毛尖等知名品类相比，“三炒三揉”的公众认知度较低。在都匀市区的茶叶市场，标注“三炒三揉”工艺的产品不足百分之十。多数茶商和消费者对“三炒三揉”仅停留在“听说过”层面，缺乏品鉴经验。这意味着经营者需要投入较多精力进行市场教育和品牌推广，短期内难以快速扩大销量。

3. 成本与价格倒挂

从成本收益明细表可以看出，手工“三炒三揉”工艺的成本较高，批发价与成本接近持平，利润空间极薄。若遇到茶青价格上涨或人工成本增加，经营者可能面临亏损。建议经营者优先发展零售渠道，或通过合作社统一议价、统一销售，以提升利润空间。

4. 品质稳定性难题

手工工艺受制于个人经验和状态，不同茶农、不同批次的产品品质可能存在差异。走访中，多位经营者反映，同一茶农在不同天气、不同心情下炒出的茶，香气和口感会有明显不同。这对品牌化运营构成挑战。建议经营者建立品控标准，每批茶进行感官审评，确保品质一致性。

5. 政策依赖风险

当前，“三炒三揉”工艺的推广和培训主要依赖都匀市农业农村局的资金和项目支持。若未来政策调整或资金削减，培训、推介等活动的持续性将受影响。经营者应逐步建立自身造血能力，避免过度依赖政策扶持。

6. 气候与原料风险

今年春季，都匀地区遭遇了短期干旱，部分村组茶青减产约百分之十五。原料价格随之上涨，间接推高了成本。此外，极端天气事件（如倒春寒、暴雨）也可能影响茶青品质。建议经营者建立稳定的原料供应渠道，或适当扩大自有茶园面积。

7. 品牌建设注意事项

在推广“三炒三揉”工艺时，应避免使用绝对化用语（如“最正宗”“唯一传承”）。非遗工艺强调传承与创新，但创新需在尊重核心工艺框架的前提下进行。建议突出“布依族文化”和“手工匠心”两个维度，避免陷入“老古董”或“纯噱头”的定位误区。

五、参考资料

1. 都匀市农业农村局《关于推进都匀市非物质文化遗产茶类技艺保护与传承的实施方案》（都农发〔前年〕27号）

2. 黔南州茶产业协会《黔南州手工制茶工艺调研简报》（去年年第3期）

3. 都匀市平浪镇人民政府《凯口村、罗雍村茶叶产业发展情况统计表》（去年年度）

数据来源：都匀市农业农村局公开数据、黔南州茶产业协会调研简报、实地访谈整理。

都匀茶产业调研